食品所含的风味物质
作者: 发布时间: 2008-06-27 浏览次数: 108
 

风味是食品非常重要的性质。一般而言,风味指的是摄入食品时,所有感觉(嗅、味、视、触和听)、知觉的综合。由食品风味物质可诱导出至少四种类型的感觉:一是嗅觉,即鼻腔嗅觉上皮的特殊细胞对挥发性分子的感知,如烤肉和鲜果的香味;二是某些水溶性化合物对位于舌与口腔部味蕾的刺激所产生的四种基本味觉(咸、甜、酸、苦),有人建议把谷氨酸盐或核苷酸提供的鲜味列入第五种味觉;三是三叉神经系统所感知的诸如热(来自辣椒)、涩(浓茶或红葡萄酒)、清凉(薄荷)等化学感受;四是其他尚不十分清楚机理的一些感觉,如来自苏打水的对舌面及口腔的刺痛感,高浓度酒精、糖或盐带来的灼烧感。随着食品工业的发展,食品配方愈来愈高级,人们对食品风味的重视程度增加,也促进了对风味的研究,研究结果发现有些风味物质影响到不止一种感觉系统或能够改变其他感官对化合物的感知,即具有双重(或多重)功能。现在你知道什么是食品的风味了吗?